Таджин из Марроко – с любовью

Таджин из Марроко – с любовью

  • Фото: Галина Березкина

Знакомство с Марокко у меня началось задолго до того, как я самостоятельно смогла приготовить таджин. Привыкшая к бабушкиным супам и пирожкам с капустой, я и не думала, что когда-нибудь попробую северо-африканскую кухню, мало того — буду наслаждаться марроканской кухней каждый день.

Мой муж по происхождению марроканец, родился и вырос в Касабланке, но задолго до нашего с ним знакомства я была увлечена песней Стинга «Роза пустыни», которую он исполнил с еще одним, на тот момент, совершенно неизвестным мне исполнителем. Потом я узнала, что это никто иной, как знаменитый не только в странах Северной Африки, но и во всем мире певец Шеб Мами.

Таджин из Марроко – с любовью

О Касабланке написаны песни и снят знаменитый одноименный фильм 1942-го года, а в городах Марокко снимается очень много музыкальных клипов и проводятся концерты Дженнифер Лопез, Шакиры и других звезд. Многие знаменитости, такие как актер Идрис Эльба, модель Поппи Делевинь и дочь Валерия Меладзе Инга, предпочли отметить свадьбу именно в Марокко, в самом раскошном и крупном экономическом центре страны – Марракеше. Мэрайя Кэри настолько влюблена в Марокко, что решила назвать одного из своих детей-близнецов Мароккан, в честь комнаты в марокканском стиле в квартире Кери, где она получила предложение руки и сердца от Ника Кэннона. Вот настолько колоритна эта страна!

Но Марокко славится не только роскошным отдыхом, производством уникального арганового масла и голубыми водами океана, но и своей кухней. Она сочетает в себе берберский дух, арабское гостеприимство и андалузский колорит. «Коктейль» получился на славу! Разнообразие вкусов, щедро сдобренных специями, олицетворяет богатство культур, которых в Марокко намешано предостаточно. Так что марокканская кухня уверенно выходит за границы своей страны и шествует по миру: марокканские рестораны открываются тут и там, а если еще не открылись, то непременно это скоро произойдет.

Так получилось, что марокканская кухня прочно вошла и в мою жизнь. Хотя я рижанка, но с 2014 года живу на Кипре в городе Никосия. Преподаю в университете. Отправилась учиться на четыре месяца, а «задержалась» вот уже на 6 лет. Причиной того, почему я осталась тут, является замужество и, конечно же, любимая работа и красота острова. Причем здесь Марокко? Ответ прост: мой муж – марокканец, он прекрасно готовит и однозначно влюбил меня во все эти блюда, яркие и самобытные, невероятно вкусные и щедро сдобренные специями. И, конечно, не обошлось без «короля» марокканской кухни – таджина.

История

Таджин — одно из знаменитых блюд арабско-берберского происхождения, а также специальная посуда для его приготовления. История его уходит в глубь времен. Например, известно, что в конце VIII века приехавшие в Багдад кочевники и бедуины из Северной Африки поднесли его в дар Харун ар-Рашиду — знаменитому халифу, правителю Аббасидского халифата. Таджин также упоминается в легендарном произведении «1001 и 1 ночь», памятнике средневековой арабской и персидской литературы, собрании сказок и новелл. Однако происхождение таджина восходит к берберской цивилизации на севере Африки. Тогда таджин назывался «тадд джин» из-за материала, из которого он был сделан — глины.

Таджин из Марроко – с любовью

Дизайн

Таджин изначально представлял собой массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой. При медленном многочасовом тушении блюда поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз. Благодаря сконденсировавшейся в нижней части жидкости образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара и запаха от готовящегося блюда.

Таджин славится своей прочностью и термостойкостью. Кроме того, он предназначен и для использования в качестве тарелки для подачи горячего блюда.

Форма таджина остается неизменной на протяжении столетий. Сам по себе он круглый и имеет конусообразнцю круглую крышку, которая накрывает нижнюю часть таджина (тарелку) в процессе приготовления блюда. Однако существует множество цветов и цветовых вариаций таджинов, каждый из которых представляет собой принадлежность к племени и территории, из которой оно происходит. Например, белый цвет таджина выдает принадлежность к городу Фес, красный — к городу Марракеш, разноцветный или многоцветный – к город Мекнес и так далее.

Существует гипотеза, что идею таджина берберы подсмотрели у римских солдат, вторгшихся в Северную Африку во время 2-й Пунической войны: их печь для приготовления мяса и овощей была весьма похожа. Но это лишь одна из гипотез.

Если по поводу влияния римлян на таджин идут споры, то вот со специями все однозначно ясно. Специи принесли арабы. До их вторжения в Северную Африку берберы прянности не употребляли, да и вообще о них знать не знали. А без специй какой же таджин? Именно они придают блюду уникальный вкус. Андалузия, которая не избежала арабского владычества, тоже внесла свой «вклад» в легендарное блюдо: добавила разнообразие овощей. Так что «с миру по нитке» – приятного аппетита!

Таджин из Марроко – с любовью

Из-за сложных погодных условий и боязни быть пойманными или обнаруженными врагами, таджин готовили на слабом огне много часов, чтобы не было большого дыма и яркого пламени. И если сначала это было обусловлено безопасностью, то в наши дни длительное приготовление – главная «фишка» таджина: мясо становится очень мягким, отделяется от костей, равномерно смешивается с овощами и специями – в результате получается изумительное кушанье.

Слава за пределами Марокко

Таджин стал популярным блюдом во времена французского и испанского колониального периода. Он снискал любовь у европейских солдат, базировавшихся в Марокко во время оккупации. Возвращаясь домой, многие везли в Европу таджины и продолжали готовить в них мясо с овощами.

В наши дни самый вкусный, аутентичный таджин можно попробовать в Марракеше, который давно прославился как популярное направление гастрономического туризма. Таджин был внесен в сотню лучших блюд мира, а уж в Марокко он однознаяно номер один!

Научный факт
В 2013 году на вулканических Гавайских островах, моделируя жизнь на Марсе, НАСА использовало таджин, чтобы накормить астронавтов. Именно такой способ приготовления делает сублимированное мясо вкусным и полезным.

Места надо знать

В каждой области в Марокко есть свой таджин со своими характеристиками, начиная с формы, цвета, дизайна самого сосуда и заканчивая ингредиентами, специями и даже внешним видом блюда. Например, в Марракеше традиционно готовят таджин из баранины, а цвет кушанья в этом случае красноватый, из-за щедрого употребления перца.

Визитной карточкой города Фес считается куриный таджин, он известен специями рас-эль-ханут, и цвет блюда в данном случае светло-коричневый. Если вы отправитесь на север, например, в город Танге, то непременно попробуйте там рыбный таджин. Травы и специи, используемые в нем, предназначены специально для рыбы. К югу от Марокко, например, в городе Алаюн, готовят таджин из верблюжьего мяса. Это поистине уникальное блюдо! 

Город Мекнес славится таджином из говядины, и цвет кушанья там обычно коричневый.

Таджин из Марроко – с любовью

Сам себе повар

Но если в ближайшее время в Марокко вы не собираетесь, то можно попробовать приобщиться к кухне Северной Африке на дому. Тем более, что таджин можно купить в Риге. Вот мои любимые, проверенные, рецепты.

Куриный таджин

Ингредиенты:

  • курица
  • картошка
  • оливки (зеленые)
  • лук (красный или белый)
  • петрушка
  • кориандр
  • чеснок
  • поваренная соль
  • оливковое масло
  • специи
  • куркума
  • копченая паприка
  • черный перец
  • имбирь
  • шафран
  • маринованный лимон

Приготовление

Нарежьте некрупно лук, вместе с оливковым маслом положите в открытый таджин и оставьте на 1 минуту, чтобы немного изменить цвет лука. После этого добавьте нарезанную небольшими кусочками курицу и все перемешайте. Затем по очереди добавляйте специи: петрушку и кориандр. После этого перемешайте все ингридиенты и добавьте 120 мл воды. Накройте таджин крышкой и дайте ему готовиться на медленном огне. Через 30 минут откройте крышку и добавьте маринованный лимон и картофель, закройте крышку и готовьте еще 30 минут. Затем откройте крышку таджина и положите оливки. Закройте крышку и оставьте еще на 5 мин. Выключите огонь. Блюдо готово.

Таджин из баранины со сливами

Ингридиенты:

  • баранина
  • черный перец
  • поваренная соль
  • кукурма
  • имбирь
  • чеснок
  • укроп
  • сливы
  • оливковое масло
  • лук
  • семена кунжута

Приготовление

Лук и чеснок нарезать небольшими кусочками и выложить в таджин к оливковому маслу, добавить баранину и тушить все вместе 15 мин без крышки. Не забывать перемешивать, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. После этого добавьте 120 мл воды и специи: имбирь, черный перец, соль, куркуму и укроп, закройте крышку и готовьте 45 мин. Проверяйте блюдо каждые 10 минут, чтобы понять, есть ли в нем вода. Если вода выпарилась, долейте немного. В отдельную кастрюлю положите сливы и добавьте к ним сахар и воду. Тушите 10 мин, пока сливы не изменят цвет и не станут сладкими. После того, как закончится 45 мин приготовления мяса, добавьте сливы в таджин, а сверху бросьте немного семян кунжута. Закройте крышку. Оставьте на 5 мин. Теперь можно есть. Готово.

Овощной таджин

Ингридиенты:

  • лук
  • оливковое масло
  • картошка
  • морковь
  • зеленый горошек
  • помидоры
  • куркума
  • черный перец
  • поваренная соль
  • имбирь
  • чеснок
  • петрушка
  • кориандр

Приготовление

Налейте оливковое масло в таджин, положите в него порезанные лук, свежий имбирь, чеснок и морковь. Обжарьте 10 минут для смены цвета лука. После этого добавьте помидоры и все специи, а также картофель. Залейте все ингридиенты 120 мл воды и закройте таджин крышкой. Готовьте 30 минут. После этого откройте крышку таджина и добавьте зеленый горошек. Закройте крышку и оставьте блюдо готовиться еще на 10 минут. Готово.

Рыбный таджин

Ингридиенты:

  • белая рыба (целиком, толстыми ломтиками или стейками)
  • маринад из чермулы*
  • болгарский перец
  • оливковое масло
  • лук
  • морковь (нарезать соломкой)
  • сельдерей
  • картофель (нарезать тонкими ломтиками)
  • имбирь
  • соль
  • нерец
  • куркума
  • шафран
  • помидор
  • лимон
  • красные оливки

Приготовление

Приготовьте маринад для чермулы. Оставьте и охладите половину чермулы, а оставшуюся половину смешайте с рыбой. Накройте рыбу и поставьте в холодильник, оставив мариноваться на два часа или на ночь. Обжарьте перец, очистите его от семян, нарежьте соломкой. Или, как вариант, нарежьте необработанный перец кольцами. Отложите в сторону.

Налейте оливковое масло в таджин, добавьте лук. Сельдерей и морковь положите в центр таджина, чтобы образовалась подстилка для рыбы. Смешайте ломтики картофеля с имбирем, солью, перцем, куркумой и шафраном и разложите картофель по периметру таджина. Сверху выложите ломтики помидоров, затем распределите оставшуюся чермулу по овощам. Добавьте рыбу с маринадом в центр таджина и положите полоски перца поверх рыбы в декоративной манере. Украсить таджин лимоном и оливками, посыпьте все солью и перцем. Накройте таджин и готовьте на слабом или средне-слабом огне от 1 до 1 1/2 часа или до тех пор, пока рыба с картофелем не будет готова.

* Этот марокканский соус — чермула — хорош и как приправа, и в качестве маринада. Для его приготовления нужны:

  • 4-6 стеблей кинзы
  • 4-6 стеблей петрушки
  • 1 лимон
  • 2 ч. ложки кумина
  • 2 ч. ложки молотой паприки
  • 1 ч. ложка кориандра
  • 2-3 дольки чеснока
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • соль по вкусу

Приготовление

Промываем, встряхиваем и выкладываем для просушки зелень. На сухой сковороде слегка прогреваем семена кумина и кориандр – они станут ароматнее. Лимон моем, обсушиваем, натираем цедру и выжимаем 2 ст. ложки сока. Кумин, кориандр и очищенный чеснок растираем в ступке. Нарезаем зелень, по 3 ст. ложки петрушки и кинзы. Засыпаем зелень в блендер, сюда же – смесь из ступки и паприку, измельчаем. Добавляем оливковое масло и лимонный сок, солим по вкусу, после перемешивания у нас получается ароматная негустая паста. Маринад для рыбы готов.

Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter