Макаронная симфония

Макаронная симфония

В ближайшее время отправиться в Италию вряд ли получится по известным причинам. Так давайте совершим хотя бы гастрономическое путешествие. Не выходя из дома. Ведь для итальянцев еда — это праздник жизни, подарок, посланный свыше. Недаром итальянцы говорят, что «паста — симфония для желудка и души». А великий Россини как-то признался, что плакал всего дважды в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо макарон собственного приготовления.

Экскурс в историю

Версий о происхождении макарон очень много. Все они весьма противоречивы. И уж совсем негоже в статье о шедеврах итальянской кухни упоминать китайцев как изобретателей макарон и делать пиар Марко Поло, который якобы завез их в Италию. Поэтому, дабы не вводить читателей в заблуждение, в качестве увертюры предложу несколько любопытных историй. Согласно одной, в литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне». По версии другой, название макаронам дал некий кардинал, имя которого затерялось в веках. Когда он впервые увидел и попробовал блюдо, то восторженно воскликнул: «О, ма карони!» — что в переводе с итальянского значит «о, как мило!». Пожалуй, точнее и не скажешь. А «паста» в переводе с итальянского означает «тесто».

Даже такой кулинарный дилетант как я, знает, что макароны — очень коварная вещь. С одной стороны, рецепт приготовления пасты настолько прост, что никаких особых навыков для этого не требуется. Но с другой — эта простота обманчива: чуть переварил или недоварил, ошибся хоть в одном ингредиенте или не вовремя добавил его в соус — и все, гастрономическое удовольствие испорчено.

Паста — это не только святая святых итальянской кухни. Согласитесь, для любой хозяйки она — настоящее спасение. Пасту можно сочетать практически с любыми продуктами, с ней легко приготовить и закуску на скорую руку, и диетический питательный обед, и сытное блюдо на ужин, и изысканное угощение для гостей.

Так сколько аккордов?

Переходим к первым аккордам нашей симфонии. Бесспорно, нигде нет такого многообразия пасты, как в Италии, где их, если верить доступным источникам информации, более 600 видов! А виртуозы кулинарии продолжают сочинять все новые рецепты-мелодии пасты, изменяя пропорции муки и воды, технологию приготовления, размеры и форму, а также экспериментируя с различными добавками, влияющими как на цвет, так и на вкус продукта.

Макаронная симфония

Итальянские пасты действительно бывают самых разных форм, размеров и цветов. Благодаря натуральным красителям макароны могут быть розовыми (виновата свекла), красными (помидоры), оранжевыми (морковь), зелеными (шпинат и брокколи) и даже черными (чернила каракатицы).
По правилам паста делается из твердых сортов пшеницы, что в Италии это даже закреплено на законодательном уровне. Такая паста — прекрасный источник полезных сложных углеводов и диетической клетчатки. Вот почему итальянцы едят макароны и не толстеют. А ведь, среднестатистический житель этой средиземноморской страны съедает минимум 28 кг пасты в год.

Итальянцы говорят, что размер макаронного изделия они могут определить, как говорится, не глядя. Никакой хитрости в этом нет. Все дело в суффиксе. Оni — большие, ette или etti — маленькие, ini — совсем мелкие. Еще пасты делятся на «короткие» (длиной не более 5 см) и «длинные» (длиной более 5 см). Длинные требуют гораздо большего количества соуса. Ну и, конечно, даже человек, далекий от кулинарии, знает, что итальянцы едят пасту al dente, то есть слегка недоваренную. «На зубок».

Вам сухую или сырую?

Теперь о «музыкальных» направлениях. Паста бывает сухой (pasta secca) и сырой (pasta fresca). Сухая паста вымешивается из муки и воды, после чего высушивается. Как, оказывается, заблуждались героини комедии «Берегите женщин!», думая, что макароны нельзя сушить. Даже нужно! Сухую пасту делают, продавливая тесто через специальные бронзовые решетки, которые придают краям пасты форму, обеспечивающую подходящий уровень впитывания воды и соуса! Вот как все продумано. Сушится паста до нескольких суток.

Сырая «паста» (pasta fresca) делается с добавлением яиц. Тесто вымешивают (в машинах или вручную) и формуют, чтобы приготовить сразу или заморозить. В принципе, в сырую, или так называемую свежую, пасту добавляют и другие ингредиенты: оливковое масло, зелень и даже вино… В каждой итальянской провинции свои рецепт.

Ноты макаронной симфонии

Теперь о нотах нашей макаронной симфонии. То есть о разновидностях паст. Их гораздо больше, чем нот. Если честно, то я сбился со счета. Поэтому назову те, которые мне больше всего запомнились.

  • Spaghetti — название происходит от итальянского слова «веревочки». Пожалуй, это самый популярный вид пасты. Так сказать, классика жанра, 25 см в длину, 2 мм в диаметре.
  • Tortellini (в виде бутонов роз) и ravioli (квадратные) — похожи на наши пельмени. Только креативные. Начинка может быть самой разной: мясной, сырной, овощной. Бывают эти «пельмешки» побольше и поменьше, желтыми и цветными. Их подают с густыми сливочными соусами. Но это тот редкий случай, когда можно обойтись и без них. Просто горячие tortellini посыпаете перчиком, мело нарубленным чесночком и сыром пармезан, сбрызгиваете оливковым маслом… Пальчики оближешь!
  • Rigatoni — от слова «rigato» — нарезной, рифленый. Короткие толстые макароны действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому факту, а также широкому отверстию внутри они замечательно удерживают любой соус, используются и для запеченных блюд, и для салатов. Rigatoni диаметром 2—3 см фаршируют. Я один раз пробовал. Макароны, начиненные остро приправленным мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами, доложу я вам, — это вещь!
  • Tagliatelle — разновидность лапши, которая представляет собой длинные плоские ленты шириной до 1 см. Идеально подходит для густых соусов. Прекрасно сочетается с грибами, подается в качестве гарнира к куриному филе. Но интересна она не только этим. По легенде, такая форма пасты была изобретена поваром, вдохновленным красотой свадебной прически Лукреции Борджиа.
  • Papparedelle — ну очень широкая (до 4 см) и длинная тосканская паста. В запеченном виде и с густыми соусами — просто объеденье. Неслучайно ее название происходит от итальянского pappare — жадно есть, пожирать. Именно это с ней гурманы и делают.
  • Lasagna — пожалуй, самая широкая паста. Размеры ее не регламентированы, поскольку все вырезают лазанью под свои формы для запекания. Впрочем, кто в наше время не пробовал лазанью? По-моему, она есть в арсенале почти у каждой хозяйки. Упомянул я ее лишь для того, чтобы напомнить, как это вкусно: тонкие пластинки теста, ароматный мясной фарш, креветки, грибочки, сыр, густой сливочный соус…
  • Bucatini — от итальянского bucato — дырявый. Эта длинная паста с тоненьким центральным каналом, похожая на соломинки, очень популярна в Риме. К ней римляне обычно заказывают ароматный соус с беконом и помидорами.

Макаронная симфония

Вкусная аранжировка

Можно долго продолжать рассказ о прочих вкусностях макаронной симфонии, но предлагаю перейти к самому главному — к аранжировке. А точнее — к соусу. Хотя итальянцы и говорят, что «если в доме есть немного пасты и пустой холодильник, то голодными вы уже не останетесь», но к ингредиентам для соусов они относятся очень внимательно. Впрочем, продуктами, которые традиционно используются для приготовления соусов к пастам, блюдо испортить сложно. Как говорится, беспроигрышный вариант.

Оливковое масло, сыр пармезан, чеснок, специи. Это бесспорные лидеры рецептуры. Еще зелень, помидоры, маслины, грибы, лук, сливки, сливочное масло, фарш, грудинка, морепродукты, вино... У вас уже потекли слюнки? Тогда продолжим.

Раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус — «сальса ди помодоро». Вроде бы его варят очень долго на слабом огне. В соус добавляют базилик или майоран. И все-таки, мне кажется, для изобретательных итальянцев это слишком просто. Соус должен быть полноценным, радовать глаз, вызывать аппетит, удовлетворить запросы самого изысканного гурмана и подходить к пасте. Вот и все скромные требования.

Кулинары считают, что начинать импровизировать с соусами к пастам можно, лишь освоив несколько самых основных, так сказать хрестоматийных, рецептов. Импровизировать надо осторожно. Но попробовать все-таки стоит. Ведь даже один ингредиент может до неузнаваемости изменить вкус соуса. Недаром же итальянцы едят пасту уже несколько веков, и она им не приедается. А ведь все дело именно в аранжировке!

 

Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter