Интересно. Кто придумал консервы?

Интересно. Кто придумал консервы?

  • Автор: Танна Ким

Не секрет, что многие из нас запаслись не только гречкой, но и консервами. Тушенка, шпроты и их товарищи заполнили полки кухонных шкафов. А знаете ли вы, кто придумал консервы (спасибо ему большое от благодарных потомков)? Способов, как сохранить пропитание, придумано было немало, а конкретно консервирование — привычным для нас методом — появилось чуть больше двухсот лет назад, пищевые концентраты и вовсе относительно недавнее изобретение.

Высушить и...

Начнем с сушки — древнейшего метода. Лучше всего он годится для районов с теплым и сухим климатом. Сушить можно практически все: грибы, травы и коренья, ягоды и фрукты, рыбу, мясо. Сушеные продукты могли храниться долго и приходили на выручку, когда от охотников отворачивалась удача. На Востоке и в Азии больше сушили травы и пряности, воины брали в походы сушеное мясо, приправленное специями. Индейцы Америки уже тогда начали сушить не только фрукты, но и табак. Да, не пищевой продукт, но... курильщики поймут.

Интересно. Кто придумал консервы?

Индейцы придумали и пеммикан — сушеное или вяленое измельченное мясо и сало бизонов, смешанное с измельченными сушеными ягодами или соком, иногда со специями. В итоге получалась компактная и очень питательная еда. Забегая вперед, скажем, что бледнолицые путешественники в конце XIX века оценили компактность и универсальность пеммикана. Для покорителей Арктики и Антарктики это была настоящая палочка-выручалочка, и к началу XX века индейский концентрат стал основным мясным продуктом путешественников-полярников. Даже для ездовых собак стали походный пеммикан делать — из дешевого мяса. Пеммикан покинул рацион полярников только в середине прошлого века. У сибирских охотников был свой вариант такого концентрата — смесь толченых сухарей, соли и сала скатывалась в плотные шары и высушивалась. Такой НЗ и места немного занимал, и мог очень долго храниться.

В Южной Америке на высоте была сушка рыбы — инки, майя и ацтеки постоянно ловили ее больше, чем могли сразу съесть. Впрок заготавливали так: рыбу обрабатывали раствором из смеси разных трав, семян и корений. Затем сушили на солнце, еще раз обрабатывали смесью и паковали в максимально герметичные мешки из кожи.

Соль и специи — по вкусу

Но не во всех регионах можно было сушить продукты. В Индии, к примеру, такая влажность и жара, что с сушкой у древних индийцев не особо складывалось. Так что больше трех тысяч лет тому назад индийцы придумали способ консервации в специях — использовали перец, имбирь, куркуму и карри. Благо в пряностях недостатка не было. Метод несложный, быстрый и эффективный — продукты сохраняли свежесть даже несколько месяцев.

Древние египтяне очень неплохо консервировали продукты. Ничего удивительного, ведь если они так хорошо — с многовековой сохранностью — мумифицировали своих фараонов... Во многих пирамидах, в частности Тутанхамона, археологи находили консервы из жареной утки. Методика не слишком сложная, но требовавшая тщательности. В обычной глиняной посуде растапливался жир, в который укладывалось жареное мясо, а поверх такой чашки помещалась еще одна точно такая же глиняная чашка. Тщательно соблюдалось идеальное совпадение краев. Щели замазывались простой смолой — она не пропускала воздух и не давала размножаться бактериям. И все: жаркое, которым заботливые поданные снабдили фараона для долгих загробных странствий, вполне успешно сохранилось до наших дней.

Интересно. Кто придумал консервы?

Еще один метод сохранения продуктов — засолка. Солили мясо, рыбу, да мало ли... Про солонину все знают — в России засоленная впрок говядина была чуть ли не основным мясным продуктом до начала XX века и даже позже. В русской кухне солонина воцарилась после татаро-монгольского ига. Дворяне стали питаться в основном свежим мясом только в XVIII веке, а простолюдины тогда и по праздникам солониной часто довольствовались. В советское время солонину тоже использовали — крупные государственные заготовки прекратились только в начале 30-х годов. Минус солонины в том, что, несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, часть мяса — особенно при больших объемах заготовок — все же портилась.

Вяление — старинный, но вечный метод сохранения продуктов, любители пива поймут. Рыбку перед вялением сначала подсаливают, а храниться грамотно вяленая рыба может очень долго. Благодаря соли люди придумали и стали заготавливать и соленые огурчики, и квашеную капусту.

В Древней Греции и Риме амфора была самой распространенной тарой для вина, масла и других жидких продуктов. При хорошо запечатанном горлышке содержимое сохранялось достаточно долго. Были и свои хитрости. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего сохранились подробности о хранении виноградного сока: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год».

Древний лед

Но римляне обожали напитки со льдом! Во времена ранней империи ни одно пиршество не обходилось без обилия снега и льда для охлаждения напитков. Философы — им бы только побурчать о падении нравов — осуждали такое пристрастие сограждан, считая любовь к охлажденным напиткам изнеженностью и признаком усиливающегося упадка. Сенека возмущался «бледными и болезненными худосочными юношами», которые бросали снег в свои бокалы, чтоб напиток не стал теплым. Римские врачи соглашались с Сенекой, мол, снег с напитками вреден, он обессиливает организм и вызывает множество болезней. Потому Нерон — все ж Сенека был его учителем — стал охлаждать вино прямо в бутылках, помещая их в сосуды, заполненные снегом. Шампанское в ведерке со льдом представили? Примерно так. Но «холодильник для вина» изобрел вовсе не Нерон, еще афиняне этот метод использовали. У греков в VI веке до н. э. были специальные сосуды для охлаждения вина — внешне как обычный кувшин, но он был двухкамерным, в центре емкость для вина, а внешнюю камеру заполняли льдом.

У историков и археологов нет никаких данных, что греки и римляне научились сами замораживать воду. Откуда брали лед? Доставляли с гор, часто издалека. В городах доставленный снег или сразу продавали в снежных лавках, или отправляли в подземные льдохранилища. Искусство охлаждения пищи было известно и в Китае — при дворе последних императоров династии Чжоу (IV-III в. до н. э.) была «ледовая служба», а методы сохранения льда были известны задолго до этого. В Египте и Индии умели и без снега охлаждать воду: способы основывались на простых физических законах теплоотдачи и испарения.

Наполеоновские консервы

В середине XVIII века между несколькими учеными завязалась настоящая битва на крайне актуальную тогда тему: может ли жизнь самозародиться? Ирландский аббат и ученый Нигдем вместе с выдающимся французским натуралистом Бюффоном считали, что это возможно, а итальянский аббат, математик и натуралист Спалланцони полагал делом чести доказать, что такого быть не может. Причем тут консервы? Так опыты ученые ставили на всяких бульонах, бараньих подливках и прочих питательных растворах, которые заливали в склянки, плотно закрывали и нагревали-кипятили. Правда, к единому мнению ученые так и не пришли, но в качестве побочного эффекта выяснилось, что, если закупорить склянку достаточно плотно и кипятить достаточно долго, микробы исчезают, а содержимое не портится. На тот момент это знание осталось чисто академическим, практическое применение ему нашлось позже.

Консервы, как и многие другие изобретения, появились благодаря армии. Наполеон хотел обеспечить свою победоносную армию непортящимся провиантом в дальних походах. И в 1795 году объявил конкурс на лучший способ с премией в 12 000 франков. Парижскому повару Франсуа Николя Апперу понадобилось девять лет, чтобы довести до ума свой способ консервирования. В процессе изысканий он достиг — но уже целенаправленно — того же результата, что и Спалланцони. Аппер на небольшой фабрике под Парижем фасовал фрукты, овощи, жареное мясо и другие продукты в стеклянные банки, наглухо их закупоривал и долго кипятил в медных чанах. За свое изобретение Аппер получил премию и звание «Благодетель человечества». Позже он открыл в Париже магазин под названием «Разная снедь в бутылках и коробках». При магазине работало маленькое консервное производство. Осталось от Аппера и кулинарно-литературное наследие — свой опыт он обобщил в книге «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

Интересно. Кто придумал консервы?

Консервы Аппера были очень неплохими и пользовались большим спросом, но у них был существенный недостаток: хрупкая стеклянная тара легко билась. Эту проблему решил англичанин Питер Дюран — в 1810-м он запатентовал металлические консервные банки. Но производством Дюран не занимался, два года спустя он за тысячу фунтов продал патент двум соотечественникам, которые в 1813-м открыли в Лондоне консервную фабрику и начали поставлять консервированные продукты армии и флоту Соединенного Королевства. Первые консервные банки были совсем непохожи на нынешние — их делали из белой жести, то есть выкованного вручную металлического листа, покрытого тонким слоем олова. Банки делали из прямоугольных листов металла, дно припаивалось к корпусу, метод закатки различался в зависимости от того, твердую пищу закладывали в банку или жидкую. Весила такая банка — без содержимого — около полукилограмма, к тому же стоила дорого, как и любой хендмейд, ведь умелый ремесленник мог сделать 5—6 банок в час. К тому же и вскрыть эту банку было нелегко, в ход шли нож, долото и другие серьезные инструменты. Легче стало в середине XIX века, когда американцы придумали консервные ножи.

Но с самой консервной банкой было не все благополучно. В припое швов применялся свинец, в результате потребители консервов медленно травились. Во второй половине XIX века разные изобретения в металлургии позволили выпускать более тонкую жесть, производство банок стало проще, да и откупоривать их оказалось легче. Зато появилась другая проблема — при термообработке банки стали раздуваться. Поэтому на донышках и крышках консервных банок появились концентрические рельефы, благодаря им банки после остывания возвращались к нормальному виду. Потом были и другие усовершенствования, а в конце XIX века в Англии появилась первая полностью автоматизированная линия по производству жестяных консервных банок, производительностью до 6 000 банок в час. Привычный вид консервная банка обрела к 30-м годам прошлого века.

К двухсотлетию консервной банки Японское консервное общество выпустило эксклюзивную партию консервов. По рецептам Аппера были изготовлены пять видов консервированной еды. Итак, что же было в меню солдат наполеоновской армии? Солдатское консоме, похлебка из овощей, суп из отварной говядины пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами и клубничный десерт.

А что в России? Широкая общественность узнала о консервах в 1821 году из статьи в «Русском архиве» — в ней рассказывалось о черепаховом супе, который был разлит по жестяным банкам в Ост-Индии и доставлен в лондонские магазины. Некоторые полагают, что гоголевский Хлестаков именно об этом говорит, хвастаясь супом в кастрюльке прямо из Парижа. Первый консервный завод в России появился в 1870-м и работал для нужд армии. Выпускали пять видов консервов. Никаких клубничных десертов, это вам не французские неженки! Российская армия получала жареную говядину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. Технология консервирования мяса совершенствовалась, вместо жарения его стали тушить. Любопытно, что в 1956 году была вскрыта банка мясной тушенки Петропавловского консервного завода, выпущенная в 1916-м. Экспертиза показала полную сохранность и безопасность консервов!

Сублимированное меню

На счету предприимчивых американцев немало «консервных» изобретений. Так, сгущенное молоко в середине XIX века стал выпускать Гейл Борден. Цельное молоко он сгущал с помощью сахара и закатывал в консервные банки. Спрос был огромным. Тогда в крупных городах существовала серьезная проблема с молоком. Из-за антисанитарии оно было плохого качества, как следствие — высокая детская смертность. Сгущенка Бордена решила множество проблем: она была гарантированно чистой, стабильно высокой жирности и содержала все необходимые питательные вещества. Эта ставка на чистоту и принесла Бордену успех — мамочки и домашние хозяйки требовали в магазинах именно «борденское молоко». Бульонные кубики тоже родом из США. Первый концентрат для приготовления бульона изобрел в 1856-м Юстас Либих, тридцать лет спустя Юлиус Магги улучшил и удешевил производство быстрорастворимых концентратов.

Любопытно, что первый русский академик Михайло Ломоносов тоже уделил внимание проблеме длительной сохранности пищи. В 1763-м, по время подготовки экспедиции для проверки северного мореходного пути из России в Китай и Индию, Ломоносов изготовил концентрат сухого супа со специями. Тестирование в полевых условиях прошло на ура — ломоносовский суповой концентрат дошел до края империи, перебрался через Берингов пролив и достиг берегов Камчатки.

И, конечно, надо сказать о лапше быстрого приготовления. Это уже японское послевоенное изобретение. Собственно, сушеную лапшу придумали еще китайцы в XVI веке, точнее, это был мастер-повар Юи Бинджоу из ресторана городка Янчжоу. После поражения во Второй мировой в Японии начался голод, люди стояли в огромных очередях за тарелкой популярного супа рамен, это лапша в бульоне или соусе с разными ингредиентами. Но голодных становилось все больше, а приготовление рамена — занятие довольно долгое. Андо Сирохуку, который занимался, вообще-то, производством рыбных полуфабрикатов, придумал способ. Он делал лапшу по методу Юи Бинджоу — то есть прожаривал в масле и сушил, но добавлял к этой порции лапши пакетик со специями, в результате из брикета сушеной лапши получалась вполне бюджетная и быстрая порция супа рамен — на приготовление надо было две минуты и стакан кипятка.

Но настоящий прорыв совершил Андо Мамофуку. Он долго экспериментировал с сушеной лапшой и как-то раз перед сушкой решил полить ее бульоном. Это было то что надо — у брикета сушеной лапши появился яркий привкус куриного бульона. Потом Андо Мамофуку обжаривал брикет в пальмовом масле, выпаривал влагу и сушил. К полуфабрикату прилагались два пакетика пищевых концентратов: куриный бульон со специями и пальмовое масло. Так появилась лапша быстрого приготовления в привычном нам виде. К началу 70-х она завоевала популярность во всем мире. В 1971-м Мамофуку предложил потребителю лапшу в пластиковой чашке — так решилась и проблема посуды, едоку надо открыть крышку и залить содержимое горячей водой. Любопытно, что в 2000 году, когда в Японии проводился опрос о главном японском изобретении XX века, жители Страны восходящего солнца на первое место поставили именно лапшу быстрого приготовления, а не многочисленную электронику.

А завершим мы наш прием пищи чаем — точнее, историей чайного пакетика. Один из предков чайного пакетика был придуман в 1904-м торговцем Томасом Салливаном. Случайно. Чай тогда продавали в больших жестянках, Салливан решил, что мелкая упаковка выгодней. И стал использовать шелковые мешочки. Выяснилось, что заваривать чай прямо в мешочке очень удобно. Впрочем, о подобном методе заварки — в мешочке из кисеи — писала в своей поваренной книге знаменитая Елена Молоховец, этот способ описан в издании 1901 года. Современный чайный пакетик изобрел Адольф Рамбольд в 1929-м, паковали не в дорогой шелк, а сначала в марлю, потом — в особую бумагу из волокон манильской конопли (господа гусары, не надо комментировать), позже — в фильтровальную бумагу.

Конечно, медики и поклонники здорового образа жизни критикуют лапшу быстрого приготовления и прочие концентраты. Ну так никто не призывает питаться ими постоянно. Зато такая быстрая еда всегда придет на выручку туристам, да и просто голодным трудягам, у которых совсем нет времени на готовку.

Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter